Uova ripiene con spuma di salmone

Ingredienti per 4 persone:

4 uova Lago

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 acciuga sotto sale

180 g di salmone sott’olio

1 limone non trattato

60 g di burro

2-3 steli di erba cipollina (facoltativo)

Pepe

Lavate bene i capperi sotto l’acqua fredda e asciugateli con carta da cucina. Tenetene da parte 8 per la decorazione. Separate i filetti dell’acciuga, eliminate la lisca, lavateli molto bene e asciugateli. Sgocciolare il salmone, sbriciolatelo e mettetelo nel mixer con l’acciuga, un pezzo di scorza di limone (solo la parte gialla) e i capperi, quindi frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lavorate il burro ammorbidito in una ciotola e amalgamatevi il composto al salmone. Mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una spuma soffice e insaporitela con una manciata di pepe. Cuocete le uova fino a farle diventare sode e sgusciatele. Tagliate a metà, prelevate i tuorli e teneteli da parte.

Farcite i mezzi albumi con la spuma di salmone usando una tasca da pasticcere oppure aiutandovi più semplicemente con un cucchiaino. Sistemate le uova farcite in un piatto di portata e cospargeteli con i tuorli fatti passare attraverso un setaccio, in modo da creare un affetto mimosa. Decorate con i capperi tenuti da parte e, se vi piace, rifinite con qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata con le forbici.